Stalo peilis

Kas skiria stalo peilį nuo virtuvinio peilio

Stalo peilis nėra sutrumpintas virtuvinis peilis. Jo geležtė, paprastai nuo 10 iki 13 cm ilgio, skirta pjaustyti lėkštėje, o ne ant pjaustymo lentos. Peilio galiukas dažnai yra suapvalintas, kad būtų sumažinta rizika prie stalo, o ašmenys yra pritaikyti pjaustyti virtą mėsą ar daržoves, nepažeidžiant ir nesubraižant indų. Būtent šie techniniai reikalavimai paaiškina, kodėl profesionalių peilių gamintojai kuria specialias šiam formatui skirtas serijas, atskiras nuo jų virtuvės peilių katalogo.

18/10 nerūdijančio plieno arba anglies plieno geležtė: kuo tai skiriasi kasdieniame gyvenime

Dauguma nerūdijančio plieno stalo peilių gaminami iš X46Cr13 arba 18/10 plieno (18 % chromo, 10 % nikelio). 18/10 plienas pasižymi atsparumu korozijai, tinka plauti indaplovėje ir ilgai išlaiko blizgesį. Jo kietumas svyruoja nuo 52 iki 54 HRC: to pakanka kasdieniam naudojimui, tačiau peilį reikia galąsti maždaug du kartus per metus, naudojant smulkią galąstuvą arba keraminį galąstuvą.

Kalto anglies plieno kietumas siekia 58–62 HRC. Jis išlaiko aštrumą žymiai ilgiau, pjausto mėsos skaidulas be jėgos, ir Thiers peilių gamintojai jį naudoja savo aukščiausios klasės gaminių serijose. Tiesioginė kaina: jis blunka, reaguoja su rūgštimis, pavyzdžiui, citrinų sultimis ar actu, ir nėra tinkamas plauti indaplovėje. Jei perkate anglies plieno peilius mėsai, iškart po naudojimo juos nusausinkite rankomis.

Medinis, dervos ar ABS rankena: tikrasis pasirinkimo kriterijus

Alyvuogių mediena ir riešutmedis yra dvi dažniausiai naudojamos medžiagos rankų darbo stalo peiliams gaminti. Alyvuogės mediena yra tanki, natūraliai atspari drėgmei, o jos tekstūra suteikia kiekvienam gaminiui unikalumo. Riešutmedžio mediena yra tamsesnė, šiek tiek sunkesnė, gerai guli rankoje. Šios dvi medienos rūšys netinka plauti indaplovėje: ilgainiui karštis ir garai sukelia pluošto įtrūkimus.

Terminiu būdu stabilizuota derva yra kompromisinis sprendimas: ji imituoja medžio tekstūrą, tinka plauti indaplovėje ir neišblunka. ABS (akrilonitrilo butadieno stirenas) yra pigiausia medžiaga: tvirta, lengva, tinka plauti indaplovėje, tačiau vizualiai nepatraukli. Norėdami, kad stalo peilis su medine rankena būtų ilgaamžis, du ar tris kartus per metus jį patepkite maistiniu mineraliniu aliejumi.

Steiko peilis su lygia ar dantytu ašmeniu: išspręsta diskusija

Atsakymas priklauso nuo tikrojo naudojimo. Tinkamai 15 ar 20 laipsnių kampu pagaląstas lygus peilis aiškiai nupjauna raumenų skaidulas, jų nesuplėšdamas, todėl mėsos sultys išlieka viduje. Dantytas steiko peilis, nesvarbu, ar jis yra su mikro dantukais, ar su įdubimais, nereikalauja galandimo ir išlieka veiksmingas net šiek tiek atbukęs, tačiau jis labiau drasko nei pjausto.

Kasdieniam naudojimui su svečiais, kurie nėra įpratę prižiūrėti peilių, dantytas peilis yra praktiškesnis. Tiems, kurie peilius išsitraukia savaitgaliais ir juos prižiūri, lygus peilis duoda geresnius rezultatus pjaustant raudoną mėsą. Thiers mieste kalti lygiaašmeniai steiko peiliai paprastai yra pagaminti iš 56–60 HRC kietumo plieno, o jų ašmenys išlieka aštrūs 6–12 mėnesių, priklausomai nuo naudojimo intensyvumo.

Žuvies, sviesto, sūrio peilis: skirtingi įrankiai skirtingiems tikslams

Žuvies peilį atpažinti galima pagal platų, suapvalintu galu ašmenį, kartais su įpjova šone, skirta odai nuimti. Jis nenaudojamas pjaustyti: jis pakelia ir veda. Jo ilgis yra apie 18 cm, o šiek tiek lankstus ašmuo yra pritaikytas eiti palei kaulą nesulaužant filė. Jis neturi aštraus ašmens tradicine prasme.

Sviesto peilis, kurio galas plokščias arba šiek tiek išlenktas, yra apie 14 cm ilgio ir neturi ašmenų. Jo paskirtis – tepti, o ne pjaustyti. Minkšto sūrio peilis turi įdubas ašmenyse, kad sūris nepriliptų. Šie peiliai yra naudingi pilnam aptarnavimui, tačiau kasdieniam naudojimui namuose geras 11 cm universalus stalo peilis taip pat gerai pjausto tiek kietą sūrį, tiek paukštienos filė.

Thiers ir Laguiole: dvi vietovės, dvi stalo peilių gamybos kultūros

Thiers, Puy-de-Dôme departamente, nuo XV a. yra istorinė Prancūzijos peilių gamybos sostinė. Mieste ir šiandien veikia keliasdešimt specializuotų dirbtuvių. Tokios įmonės kaip „Claude Dozorme“ ar „TB Groupe“ čia gamina visą stalo įrankių asortimentą, naudodamos vietoje įvaldytus kalimo ir grūdinimo procesus.

Laguiole reiškia tiek kaimą Aveyron regione, tiek peilio stilių, kurio charakteristinė forma siekia 1829 m. Jo tiesus ašmenys ir apvadas yra viešojo naudojimo, todėl pavadinimą „Laguiole“ teisėtai gali naudoti bet kuris gamintojas pasaulyje. Konkretus skirtumas yra kilmė: „Laguiole“ peilis, pagamintas Aveyron regione arba Thiers mieste, nėra lygiavertis iš Azijos importuotam „Laguiole“ peiliui, net jei abu yra teisėti. Visada tikrinkite, ar ant pakuotės yra užrašas „Pagaminta Prancūzijoje“.

Kaip pasirinkti stalo peilį pagal savo biudžetą

Už mažiau nei 5 eurus už vienetą perkate X30Cr13 nerūdijančio plieno (kietumas 50–52 HRC) peilį su ABS rankenomis. Funkcionalus, keičiamas, bet netinkamas ilgalaikiam kasdieniam naudojimui. Kaina nuo 10 iki 25 eurų už vienetą, kokybės ir tarnavimo laiko santykis pasikeičia: peilių geležtės tampa 18/10 arba X46Cr13, rankenos – iš stabilizuotos dervos arba tikro medžio. Tai yra asortimentas, tinkamas daugumai reguliarių namų ūkio reikmių.

• Mažiau nei 5 € už vienetą: nerūdijantis plienas X30Cr13, ABS rankena, tinka plauti indaplovėje, tarnavimo laikas 3–5 metai
• 10–25 € už vienetą: nerūdijantis plienas 18/10 arba X46Cr13, rankena iš dervos arba medžio, galąstuvas 1–2 kartus per metus
• 40 € ir daugiau už vienetą: kaltinis plienas 56–62 HRC, rankena iš tauriųjų medžių arba rago, reikalinga rankinė priežiūra, tarnavimo laikas – keliasdešimt metų

Kai kaina viršija 40 eurų, tai jau kalti peiliai su damasko plieno geležtėmis (matomas kelių plieno rūšių sujungimas, primenantis gysleles), rankenomis iš brangios medienos ir kruopščiai išgaląstais gamyklos. Tinkamai prižiūrimas kaltas stalo peilis tarnauja kelis dešimtmečius.

Ar medinius stalo peilius galima plauti indaplovėje?

Ne. Indaplovės karštis ir garai veikia medį, dėl to ilgainiui rankenos įtrūksta, o kniedės atsipalaiduoja. Peilius su medinėmis rankenomis plaukite šiltu vandeniu ir iš karto nusausinkite. Du ar tris kartus per metus patepti maistiniu mineraliniu aliejumi pakanka, kad mediena išliktų geros būklės.

Koks konkretus skirtumas tarp dantyto ir lygaus mėsos peilio?

Dantytas peilis išlieka veiksmingas net ir atbukęs, jo nereikia galąsti, tačiau jis labiau drasko mėsos skaidulas, o ne jas gražiai pjausto. Lygus peilis, pagaląstas 15 ar 20 laipsnių kampu, pjausto neplėšdamas ir geriau išsaugo mėsos sultis, tačiau, priklausomai nuo naudojimo intensyvumo, kas 3–6 mėnesius jį reikia prižiūrėti keraminiu galąstuvu arba akmeniu.

Kaip prižiūrėti anglies plieno stalo peilį?

Išplovę jį rankomis iškart po valgio, nedelsdami nusausinkite sausa virtuvine šluoste. Jei yra oksidacijos dėmių, patrinkite soda pasta arba švelniai šveičiančia kempine. Prieš padėdami peilį, ant jo geležtės užtepkite ploną mineralinės alyvos sluoksnį – tai padės ilgiau išlaikyti atsparumą rūdims. Aštrumą išlaikysite naudodami 1000, o vėliau 3000 grūdėtumo akmenį.

Kiek stalo peilių reikia 6 asmenų vakarienei?

Klasikiniam 6 asmenų vakarieniui reikės 6 universalių stalo peilių. Pridėkite 6 mėsos peilius, jei dažnai vaišinate raudonąja mėsa, ir 6 žuvies peilius, jei oficialioje vakarienėje patiekiate žuvį. Taigi, pilnas 6 asmenų stalo peilių rinkinys sudaro nuo 6 iki 18 vienetų, priklausomai nuo jūsų stalo serviravimo stiliaus.