Peiliai

Virtuvinių peilių rūšys ir kas juos iš tikrųjų skiria

20 cm ilgio šefų peilis su kalta geležte ir tokio pat dydžio štampuotas peilis neturi beveik nieko bendro, išskyrus formą. Šių kategorijų painiojimas paaiškina daugumą nesėkmingų pirkimų. Prieš sutelkiant dėmesį į plieną ar rankeną, reikia suprasti, ko tikimasi iš peilio: 200 kartų per savaitę kartojamo pjaustymo veiksmo ar retkarčiais sekmadienio vidurdienį atliekamo pjaustymo? Atsakymas nulemia viską kitą.

Universalus šefų peilis: kiek jis tikrai veiksmingas

Šefo peilis, kurio geležtė yra nuo 18 iki 25 cm, atlieka 80 % namų virtuvės darbų. Smulkinti, pjaustyti, kapoti daržoves, žoleles, mėsą be kaulų. Tai pagrindinis įrankis, o ne universalus įrankis, kaip dažnai bandoma parduoti. Jei peilio ašmenys ilgesni nei 22 cm, daugumai mėgėjų virėjų, neturinčių nei reikiamos technikos, nei pakankamo darbo ploto, sunku jį valdyti. 20 cm šefų peilis, pagamintas tokios patikimos kompanijos kaip „Wüsthof“, įkurta 1814 m. Solingene, arba „Global“, kurios „G“ serija buvo pristatyta 1985 m. Japonijoje, tinka 90 % įprastų naudojimo atvejų.

Santoku peilis: kodėl jis pjausto plonesniais gabalais be papildomų pastangų

Santoku peilis, atsiradęs Japonijoje 1940-aisiais kaip vakarietiško peilio pritaikymas prie vietinių mitybos įpročių, yra 16–18 cm ilgio. Jo plonesnis ašmenys, mažesnis pjovimo kampas (10–15 laipsnių, palyginti su 20–25 laipsniais europietiško peilio) ir nupjautas galiukas daro jį idealiu daržovėms ir žuvies filė pjaustyti. Įdubos ant geležtės sumažina maisto prilipimą. Pjaustant bulves ar agurkus skirtumas yra akivaizdus: griežinėliai neprilimpa prie geležtės, judesiai išlieka sklandūs.

Kalamas peilis prieš štampuotą peilį: techninis skirtumas, kuris viską keičia

Kaltinis peilis gaminamas iš vieno plieno strypo, kuris kaitinamas ir kalamas, kad susidarytų ašmenys, rankena ir kotas. Šis procesas sutankina plieną ir sukuria homogeniškesnę struktūrą. Štampuotas peilis išpjaustomas iš valcuoto plieno lakšto, o po to termiškai apdorojamas. Rezultatas yra lengvesnis, dažnai pigesnis. Nei vienas, nei kitas nėra absoliučiai pranašesnis: japonų štampuotas peilis iš VG-10 plieno, kurio kietumas yra 60 HRC, pagal visus pjovimo kriterijus gerokai pranoksta žemos klasės vokišką kalto peilį.

Rockwell kietumas: tai, ko gamintojai ne visada nurodo

Plieno kietumas matuojamas HRC pagal Rokvelio C skalę. Klasikiniai vokiški peiliai svyruoja nuo 56 iki 58 HRC. Aukščiausios klasės japonų peiliai pasiekia 60–67 HRC, jei naudojami tokie plienai kaip SG2 ar ZDP-189. Kuo kietumas didesnis, tuo ašmenys aštresni ir ilgiau išlieka aštrūs. Kita vertus, peilio ašmenys tampa jautresni šoniniams smūgiams. Virėjui, kuris reguliariai trankydamas peilio ašmenis į darbo paviršiaus kraštą, siekdamas pašalinti maisto likučius, verta vengti itin kietų plienų. Tai tiek stiliaus, tiek techninis pasirinkimas.

Kaip pasirinkti virtuvinį peilį pagal tikrąjį naudojimą

Pirmasis klausimas yra ne „koks peilis yra geriausias“, o „kam jis skirtas“. Duonos peilis su 25–30 cm ilgio dantytu ašmeniu naudojamas tik kietos plutos duonai, pomidorams ir puriems pyragams pjaustyti. Jei jį pakeisite šefų peiliu, ašmenys susidėvės per kelias savaites. Kaulų išėmimo peilis su 13–16 cm lanksčiu ašmeniu skirtas mėsai nuo kaulo atskirti ten, kur šefų peilis slysta ir nereikalingai spaudžia.

• Kasdienis naudojimas, daržovės ir žolelės: 18–20 cm šefų peilis arba 16–17 cm santoku peilis
• Mėsa ir paukštiena be kaulų: 20–22 cm šefų peilis, kietas ašmenys
• Kaulų išėmimas ir apipjaustymas: kaulų išėmimo peilis 13–15 cm, pusiau lankstus arba kietas, priklausomai nuo pageidavimų
• Duona, pyragaičiai, pomidorai: dantytas duonos peilis 25–30 cm, nepakeičiamas šiai funkcijai
• Darbas rankomis, vaisiai, smulkūs pjaustymai: virtuvinis peilis 8–11 cm

Rankena: nepakankamai įvertintas kriterijus, turintis tiesioginių pasekmių

Slystantis rankena ant drėgnų rankų virtuvėje yra nepriimtina. POM arba pakkawood rankenos, pagamintos iš suspaustos, derva impregnuotos medienos, užtikrina geresnį sukibimą nei neapdorota mediena, kuri drėgmėje išbrinksta ir indaplovėje įtrūksta. Visiškai metalinė rankena, kurią turi „Global“ peiliai, yra higieniška ir ilgaamžė, tačiau šalta ir kartais slidži drėgnoms rankoms. Taip pat svarbus rankenos dydis: jei rankena per siaura didelėms rankoms, po dvidešimties minučių intensyvaus pjaustymo atsiranda nuovargis.

Virtuvinių peilių priežiūra ir galandimas: tai lemia jų tarnavimo laiką

Netinkamai prižiūrimas kokybiškas peilis praranda aštrumą per du mėnesius. Tinkamai pagaląstas pradinio lygio peilis pjausto geriau nei neprižiūrimas aukščiausios klasės peilis. Galandimas akmeniu išlieka tiksliausias būdas: 1000 grūdėtumo akmuo aštrumui atkurti, 3000–6000 grūdėtumo akmuo apdailai. Elektriniai peilių galandimo įrenginiai su šlifavimo ritinėliais pašalina per daug metalo ir nesilaiko pradinio pjovimo kampo. Japonų peiliams, galandamiems 15 laipsnių kampu, naudojant galandimo įrenginį, skirtą 20 laipsnių kampu galandamiems europiniams peiliams, pjovimo geometrija negrįžtamai pablogėja.

Galąstuvas nesukuria naujo ašmenų krašto: jis išlygina ašmenų mikroįdubimus tarp dviejų galandimų. Jis naudojamas po kiekvienos intensyvios gaminimo sesijos, o ne vietoj galandimo. Keraminis galąstuvas tinka kietam japonų plienui; klasikinis plieninis galąstuvas tinka lankstesnėms europietiškoms geležtėms. Peilių laikymas mediniame bloke arba ant magnetinės juostos išsaugo aštrumą. Stalčius, net ir tvarkingai surūšiuotas, pažeidžia geležtę kiekvieną kartą susilietus su kitais virtuvės reikmenimis.

Dažnai užduodami klausimai apie peilių pasirinkimą ir priežiūrą

Kuo skiriasi japonų ir europietiški peiliai kasdieniniam maisto gaminimui?

Japonų peiliai gaminami iš kietesnio plieno, kurio kietumas yra nuo 60 iki 67 HRC, todėl jų ašmenys yra plonesni ir ilgesnės trukmės, tačiau labiau jautrūs šoniniams smūgiams. Europos peiliai, kurių kietumas yra nuo 56 iki 58 HRC, geriau atlaiko staigius judesius ir pjaustymą ant kaulų. Daržovėms, žuviai ir plonai supjaustytam mėsos gabalėliams geriau tinka japonų peilis. Darbams su kietais produktais ar kaulais labiau tinka europietiškas peilis.

Kokį peilį rinktis pirmiausia, jei tik pradedate gaminti maistą?

18–20 cm ilgio šefų peilis, kainuojantis 50–120 eurų, atlieka pagrindines užduotis. „Victorinox Fibrox Pro“, „Wüsthof Classic“, „Kai Wasabi“, „Global G-2“ – tai dešimtmečiais profesionalių virėjų išbandytos galimybės. Venkite pigių 15 peilių rinkinių: geriau turėti vieną patikimą įrankį. Vėliau įsigykite 9 cm virtuvinį peilį, o prireikus – duonos peilį.

Kiek dažnai reikia galąsti virtuvinį peilį?

Kas 2–4 mėnesius, jei peilis naudojamas reguliariai namuose, o profesionalams – dažniau. Tarp dviejų galandimų, norint išlaikyti aštrumą, pakanka po kiekvieno ilgesnio naudojimo peilį perbraukti galandimo lazda. Ženklas, kad peilis turi būti galandamas: jis slysta po pomidoro odele, o ne ją švariai nupjauna, šiek tiek paspaudus.

Ar virtuvinį peilį galima dėti į indaplovę?

Ne, nepriklausomai nuo gamintojo nurodymų. Indaplovė sugadina aštrumą dėl sąlyčio su kitais indais, pažeidžia medines rankenas dėl temperatūrų svyravimų ir oksiduoja nerūdijančio plieno peilius. Plovimas rankomis šiltu vandeniu ir greitas džiovinimas lieka vienintelis būdas, leidžiantis išsaugoti peilį ilgam laikui.