Japonų peilis

Kodėl japonų peiliai pjausto geriau nei dauguma europietiškų peilių

Atsakymas slypi dviejuose skaičiuose. Standartinis europietiškas peilis iš gamyklos išeina su 52–56 HRC (Rockwell kietumu) ir 20–25° pjovimo kampu kiekvienoje pusėje. Šiuolaikinis japonų peilis iš VG-10 plieno pasiekia 60–62 HRC, o tai leidžia galąsti 10–15° kampu kiekvienoje pusėje. Šis, iš pažiūros nežymus, kampo skirtumas užtikrina švarų pjūvį, kuris nesuplėšo daržovių pluošto ir be jokių pastangų slysta per žuvį. Tačiau kietesnis peilio ašmenys yra ir trapesni: jie skyla, jei juos sulenkiama arba jei juos trenkia į kaulą.

Šis kompromisas apibendrina visą japonų peilio pasirinkimo esmę. Tai nėra universalus įrankis. Tai specializuotas įrankis, sukurtas konkrečiam veiksmui atlikti.

Japonijos plienai: suprasti skirtumus prieš perkant

Dauguma Europoje parduodamų japonų peilių pagaminti iš nerūdijančio plieno VG-10 (Hitachi), kuris kasdien naudojamas išlaiko aštrumą keletą savaičių. Tai geras kompromisas mėgėjui ar profesionaliam virėjui, kuris nenori vargintis su priežiūra. VG-10 gerai toleruoja nedidelę drėgmę, atleidžia džiovinimo klaidas ir per 15 minučių galąstuvas ant 1000/3000 grūdų vandens akmens.

Darbastalių peiliams ar aukščiausios klasės peiliams naudojamos dvi nerūdijančio anglies plieno rūšys: Shirogami plienas (baltasis plienas, numeriai #1 ir #2) ir Aogami plienas (mėlynasis plienas, su volframo ir chromo priedais). „Shirogami“ Nr. 1 kietumas siekia 65–66 HRC. Jis pjauna su sunkiai prilygstamu aštrumu, tačiau, jei paliekamas drėgnas, surūdija per kelias valandas. Šis plieno tipas skirtas tiems, kurie nori prižiūrėti savo įrankius, o ne tiems, kurie nori peilį palikti kriauklėje.

Nerūdijantis plienas ar anglies plienas: tinkamas pasirinkimas pagal jūsų profilį

• Kasdienis naudojimas be ypatingos priežiūros: VG-10, SG2 (R2) arba AUS-10 — ilgalaikis aštrumas, pakankamas atsparumas drėgmei, kaina nuo 80 iki 250 eurų
• Profesionali virtuvė arba patyręs entuziastas: Aogami Super arba Blue #2 — maksimalus aštrumas, patina susidaro per dvi savaites, reikia išdžiovinti iškart po kiekvieno naudojimo

Gyuto, santoku, nakiri: koks japonų peilis kokiam naudojimui

Gyuto yra japonų peilis, labiausiai panašus į europietišką šefų peilį. 21–27 cm ilgio geležtė, šiek tiek pakeltas peilio galas, universalus mėsai, žuviai ir daržovėms. Tai pirmasis peilis, kurį reikėtų įsigyti, jei turite tik vieną. 24 cm ilgio „gyuto“ iš VG-10 plieno atlieka 90 % namų virtuvės darbų.

santoku (pažodžiui „trys privalumai“: mėsa, žuvis, daržovės) paprastai yra 16–18 cm ilgio, su aukštesniu ir ne tokiu smailu peiliu. Jis tinka tiems, kurie pjausto žemyn, o ne šliaužiančiais judesiais, ir tiems, kurių darbo paviršius yra siauras. „Santoku Tojiro DP“ (kainuoja apie 80–90 €) dažnai minimas kaip racionaliausias pasirinkimas pradedantiesiems, norintiems įsigyti šio formato peilį.

nakiri yra dvigubo šlifo daržovių peilis su 16–18 cm stačiakampiu ašmeniu. Nėra universalumo, nėra kompromisų: jis skirtas smulkinti, pjaustyti plonais griežinėliais ir juostelėmis. „Aogami #2“ nakiri iš „Watanabe“ kalvės Niigatoje morką supjausto 1 mm storio griežinėliais be nukrypimų. Nereikalingas, jei daugiausia ruošiate mėsą, bet būtinas, jei daržovės užima pagrindinę vietą jūsų virtuvėje.

Specializuoti peiliai: „yanagiba“ ir „deba“ žuviai

yanagiba yra vienpusis peilis su 24–33 cm ilgio geležte, skirtas žuvį supjaustyti vienu traukimo judesiu. Tai standartinis suši virėjų įrankis. Norint jį teisingai naudoti, reikia rimto mokymosi: slystančio judesio, pastovaus spaudimo, pjovimo kampo. Netinkamai naudojamas yanagiba nėra geresnis už virtuvinį peilį. Jo pradinė kaina pas rimtus gamintojus (Masamoto, Sakai Takayuki) prasideda nuo 150–200 eurų.

deba – tai peilis su vienu šlifu, storu nugaru (3–5 mm), 15–21 cm ilgio. Jis skirtas visų žuvų filė išėmimui ir smulkių kaulų pjaustymui. Tai nėra universalus peilis: jis nėra skirtas daržovėms ar raudonajai mėsai.

„Wa“ arba „Yo“ rankena: skirtumas, kurio vadovai pamiršta paminėti

Tradiciniai japonų peiliai turi Wa rankeną: aštuonkampę arba D formos, pagamintą iš ho (magnolijos) medžio, lengvą, sveriančią mažiau nei 80 g. Sunkio centras pasislenka link geležtės, o tai palengvina tikslų darbą. Šias rankenas gali lengvai pakeisti peilių meistras, o tai yra privalumas ilgalaikėje perspektyvoje.

Peiliai su Yo (vakarietiška) rankena turi vientisą geležtės kotą ir simetrišką rankeną. Jie sveria daugiau, dažnai 180–220 g už 24 cm gyuto. Tokia rankena yra labiau įprasta tiems, kurie yra pripratę prie europietiškos virtuvės. Tokias rankenas Europos rinkoje daugiausia siūlo tokios prekės ženklai kaip „Miyabi“, „Global“ ar „Shun“.

„Wa“ rankena nėra pranašesnė už „Yo“ rankeną. Ji tinka kitokiam darbo stiliui. Jei esate įpratę laikyti peilį „pinch grip“ būdu, kai rodomasis pirštas ir nykštys yra ant geležtės, „Wa“ rankena padidina tikslumą. Jei peilį laikote visoje delno plokštumoje, „Yo“ rankena yra stabilesnė.

Japonų peilio priežiūra: kas iš tiesų gadina ašmenis

Indaplovė yra pagrindinė japonų peilių sugadinimo priežastis. Karštis suminkština nerūdijančio plieno, kurio kietumas yra apie HRC 60, ašmenis, ploviklis ardo anglies plieną, o mechaninis smūgis krepšelyje sukelia akimi nematomus mikroįtrūkimus. Plaukite rankomis, iš karto nusausinkite, ir viskas.

Galąstuvas naudojamas ant vandens akmens (whetstone), o ne ant europinio plieno. 1000 grūdėtumo, kad atkurti atbukusį aštrumą, 3000–6000 grūdėtumo, kad užbaigti. Reguliariai gaminantiems maistą tai užtruks 15–20 minučių, o pirmąsias kartas – 30–40 minučių. „Naniwa Chocera 2000“ ir „King 6000“ yra du akmenys, kurie peilių dirbtuvėse dažniausiai minimi dėl kokybės ir ilgaamžiškumo santykio.

Bambukiniai ir stikliniai pjaustymo lentelės japoniškus peilius susidėvi greičiau nei klevų ar bukų medžio lentelės. Bambukas yra kietesnis už medį ir ant kietų plienų sukelia mikroįpjovimus. 4 cm storio, šiek tiek aliejuota bukų medžio lentelė yra ideali paviršiaus medžiaga.

Dažnai užduodami klausimai apie japonų peilio pasirinkimą

Kokį japonų peilį pirkti pirmiausia?

21 arba 24 cm ilgio „gyuto“ peilis iš VG-10 plieno, su „Wa“ arba „Yo“ rankena, priklausomai nuo jūsų pageidavimų. „Tojiro DP Gyuto“ (apie 100 €) ir „Fujiwara FKM“ (70–80 €) yra du racionaliausi pasirinkimai pirmajam pirkimui. Jie pasižymi aiškiu aštrumu, lengva priežiūra ir 10 metų ilgaamžiškumu, jei peilis galandamas kasmet.

Koks skirtumas tarp 80 € ir 400 € kainuojančio japonų peilio?

Nuo 80 € iki 150 €: plieno kokybė ir gamyklinio galandimo kokybė žymiai pagerėja. Nuo 150 € iki 400 €: čia jau kalbama apie rankomis kalamus peilius, dažnai gaminamus ribotomis serijomis, iš specialių plienų (Aogami Super, ZDP-189) ir damasko apdaila. Pjovimo našumas padidėja, tačiau nauda labiausiai juntama profesionalui, kuris peilį naudoja 6–8 valandas per dieną. Kasdieniam naudojimui namuose gerai prižiūrimas 120 eurų kainuojantis peilis pranoksta netinkamai naudojamą 400 eurų kainuojantį peilį.

Ar galima pjaustyti mėsą japonų peiliu?

Taip, gyuto arba kiritsuke peiliu, jei mėsos gabalai yra be kaulų. Japonų peilis nepakeičia kaulų išėmimo peilio arba kapoklio, skirto kaulams, skerdenoms ir sąnariams. Plonas ir kietas peilio ašmenys lūžta ant kietų kaulų. Norint nuimti vištienos filė ar supjaustyti mėsininko paruoštą ėriuko nugaros gabalą, nėra nieko geresnio už gerai išgaląstą japonų „gyuto“ peilį.

Ar japonų peilis tinka pradedantiesiems?

Taip, su sąlyga, kad pasirinksite nerūdijančio plieno peilį ir išvengsite pagrindinių klaidų (indaplovė, bambukinė pjaustymo lentelė, kaulų pjaustymas). Mokymosi kreivė susijusi daugiausia su galandimu ant akmens, o ne su pačiu pjaustymu. VG-10 plieno „gyuto“ ar „santoku“ peilis yra lengviau valdomas nei storas ir sunkus europietiškas peilis, kai reikia atlikti tikslius darbus, pavyzdžiui, smulkinti žoleles ar pjaustyti plonais griežinėliais.